Le malghe sono un pezzo di storia del Veneto e del Trentino, parte integrante della tradizione casearia del nord-est: un patrimonio italiano grazie al quale la nostra produzione di formaggi è tra le prime nel mondo.

Cosa sono le malghe?

Tecnicamente si tratta di unità fondiarie silvo-pastorali; spiegato in parole più semplici sono luoghi dove trovano rifugio i pastori. Qui ci sono i prati dove pascolano i bovini che forniscono il latte con cui si producono pregiati formaggi.




Si tratta, come detto, di una tradizione molto antica, da queste parti le malghe erano presenti già nel XV secolo. Si producevano principalmente latte e formaggio e si aveva cura del territorio, alleato prezioso per il sostentamento delle famiglie che lavoravano gli appezzamenti di terra.

Una delle condizioni indispensabili per la sussistenza delle attività legate alle malghe è infatti il territorio e nello specifico i prati, i pascoli, dove le vacche potevano e possono tuttora trovare il loro sostentamento e fornire, alle malghe oppure ai caseifici, un latte di altissima qualità.

Le malghe in Veneto sono circa settecento, ma i prati si sono ridotti. Si calcola che solo nella provincia di Belluno la loro percentuale, rispetto alla totalità del territorio, si sia ridotta di un terzo.

Si è detto che nelle malghe si produce il latte che verrà trasformato in prodotti caseari, ma all’interno di queste unità, oltre ai locali dove si creano materialmente i prodotti ci sono anche i luoghi dove vengono conservati. Dunque tutta la filiera di produzione dei formaggi, dalla mungitura alla stagionatura dei formaggi, avviene nelle malghe. Non è um caso che le malghe del Veneto siano state definite dunque patrimonio italiano.

La superficie di ogni unità, per legge, deve esser maggiore di dieci ettari, ma come detto, l’erosione del territorio destinato al pascolo ha determinato anche l’impoverimento di questa tradizione.

Le malghe sono sottoposte ad un lento processo di estinzione. O meglio, il trend per molti anni è andato in quella direzione ma forse qualcosa sta cambiando.

Sempre più spesso si ascoltano notizie di giovani che compiono una scelta drastica, abbandonando lavori privi di ogni soddisfazione professionale per tornare a fare quei mestieri che facevano i loro avi.

Anche da queste parti il fenomeno del ritorno alla terra è coinciso con il ritorno alle malghe.

La provincia veneta dove se ne contano di più è Vicenza, una su tre infatti è all’interno della provincia vicentina, una su quattro si trova a Belluno e a Verona, mentre una su dieci è nei dintorni di Treviso.

Cosa significa lavorare in una malga?

La vita in malga è dura, inutile negarlo. Per quanto la tecnologia oggi sia molto utilizzata per supportare le attività di mungitura e conservazione dei prodotti caseari, è sempre il ritmo delle stagioni e quello del sole e della luna a imporre “l’orario di lavoro” di chi è occupato nelle malghe.

Per questo in malga può accadere normalmente di lavorare quando gli altri riposano. Una mucca può partorire anche a mezzanotte del trentun dicembre. I lavoratori delle maghe devono essere sempre presenti, specialmente nei momenti più importanti nella vita di queste unità.

L’attività in malga avviene durante quattro mesi l’anno, in coincidenza con la stagione più mite, dai primi giorni di giugno all’inizio di ottobre. Tutto il latte che si produce ogni giorno in questo periodo diventa formaggio.

Quali sono gli strumenti e i metodi di produzione all’interno delle malghe?

Devi sapere che le malghe non sarebbero quello che sono senza gli strumenti e i procedimenti antichissimi che si sono sempre tramandati al loro interno. Allora preparati a diventare avvezzo a termini come munta, affioramento, caglio, rottura e spada.

Queste sono le parole che ascolterai se ti capiterà di andare ad osservare il processo di produzione del formaggio. Queste sono le parole che si sono tramandate nei secoli. Certo, molte volte saranno state pronunciate in dialetto ma il significato è sempre lo stesso da secoli.

I processi tecnologici, come detto, si sono evoluti, le fascere non saranno più tutte in legno di pioppo, il legno in molti casi è stato sostituito da materiale sintetico, ma il formaggio si continua a preparare nello stesso modo.

In numerose malghe infatti si continua ad usare la caldera di rame, che viene riscaldata con fuoco alimentato con la legna o dalle faghere.

Ma qual è la differenza tra un formaggio prodotto in malga e un formaggio prodotto altrove? È sostanziale. I formaggi delle malghe sono tutti prodotti sopra i mille metri di altitudine, con latte crudo.

Qual è dunque differenza? In altri procedimenti il latte viene pastorizzato, ossia bollito a novanta gradi per eliminare i fermenti lattici, che possono rappresentare un pericolo durante la fase della fermentazione della pasta di formaggio cagliata.

Allo stesso tempo però eliminare i fermenti significa togliere gran parte delle vitamine e proteine presenti. Gli stessi fermenti lattici sono importanti per l’apparato digerente. Il latte crudo invece mantiene tutto questo potenziale, trasmettendolo inalterato al formaggio che viene prodotto in malga.

La lavorazione del formaggio in malga

Formaggio di malga
Formaggio di malga

Prendiamo come esempio di quello che avviene all’interno di una malga veronese. Il formaggio di cui ti voglio parlare è il malga DOP. Viene prodotto da giugno a settembre con latte di vacca.

Quali sono le fasi di lavorazione di un formaggio all’interno di una malga? Si utilizza dunque esclusivamente il latte crudo, ottenuto da risultato di due munte, una mattutina e una serale.

Il prodotto della munta serale, ossia il latte, viene scremato per affioramento. Cosa significa? Significa che viene lasciato a riposo in un recipiente ampio e basso ad una temperatura intorno agli otto gradi.

Il latte ottenuto dalle due munte subisce il processo innescato dal lattoinnesto. Il lattoinnesto non è altro che una coltura batterica incubata a circa 35 gradi, temperatura adatta a lattobacilli e streptococchi. Questo procedimento permette l’acidificazione del latte in modo che la pasta fermenti. Solitamente si aggiunge anche caglio di vitello.

La cagliata è il risultato della coagulazione del latte. La cagliata presamica, utilizzata per la produzione del formaggio Malga, avviene esclusivamente con l’utilizzo di coagulante o caglio, e viene sottoposta a rottura in due momenti separati.

La rottura determina invece la quantità d’acqua che sarà presente nel formaggio finito.
Una prima rottura del coagulo, ossia del latte già più consistente, avviene con la cosiddetta spada a croce. È detta così perché solitamente si pratica un taglio a croce sulla forma.

La seconda rottura avviene invece con lo spino, detto anche lira. È uno strumento che può essere anche in legno ma non necessariamente. Il granulo della cagliata in questa fase è grande come un chicco di mais, ma alle volte è anche più piccolo, come un grano di riso.

Il risultato di questo procedimento antichissimo è una massa di latte coagulato che viene sottoposto ad una temperatura superiore ai quaranta gradi, ma per la produzione di altri formaggi può raggiungere anche i quarantasei gradi. Verrà poi estratta utilizzando dei teli e custodita nelle fascere.

La fascera è una tavola in legno piuttosto sottile ed elastica, che viene curvata a forma di cilindro per dare la forma al formaggio. È in questa fase che la massa viene sottoposta a pressatura. In alcuni casi, in numerose malghe, si usa ancora l’antico procedimento, ossia utilizzando sassi pesanti.

Il risultato è il formaggio di malga, un formaggio semigrasso a stagionatura variabile, a seconda della qualità che si vuole ottenere. La stagionatura comunque è lunga almeno un mese.
Si tratta di un formaggio dal colore paglierino a pasta dura o semidura, ma elastica, ottimo se accompagnato alla polenta.

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Malghe pubbliche e private

Come detto, le malghe in Veneto sono metà pubbliche e metà private. Le malghe pubbliche sono sottoposte ad una legislazione che ne disciplina il funzionamento e stabilisce alcuni limiti.

Il pascolo sembra essere al centro della preoccupazione del legislatore, anche a causa del problema della scomparsa dei prati. Quindi viene disciplinato il numero dei capi che possono pascolare in una singola unità; non solo, vengono anche stabilite della regole relative al pascolo delle mandrie.

I limiti alla libera circolazione dei capi all’interno delle aree adibite vengono stabiliti sia in rapporto a un numero massimo che a un minimo. Perché se un eccessivo numero di capi può provocare danni di natura idrogeologica, allo stesso tempo un numero troppo esiguo può lasciare troppo spazio alla proliferazione di specie vegetali non commestibili per il bestiame e quindi pregiudicare il futuro dello stesso pascolo.

Le malghe più note del Veneto

In Veneto c’è una strada del formaggio, detta anche “strada del formai” che ovviamente non può non passare dalle malghe più note.

La Malga delle Vette Grandi è una delle stazioni dell’itinerario gastronomico. Non è aperta al pubblico in quanto ospita i pastori e i locali dove si produce il formaggio cosiddetto nostrano grasso, oltre che il burro.

Si trova a quasi duemila metri di altezza nella Busa delle Vette, famosa per la particolarissima flora che cresce in questa conca considerata un’oasi naturalistica delle Dolomiti. Siamo in provincia di Belluno.

Lo schiz è uno dei prodotti della malga delle Vette Grandi. Si tratta di un formaggio fresco, grasso o semigrasso. Può essere prodotto con latte di capra o di vacca.

Qual è la storia di questo prodotto caseario? Anticamente la pasta che avanzava nelle fascere, in seguito al lavoro di pressatura con i sassi, veniva consumata dal casaro. Erano gli avanzi del processo di produzione del formaggio. Non un’origine nobilissima ma sicuramente gustosa, come gran parte della cucina italiana.

Lo schiz si mangia affettato, dopo averlo messo sul fuoco a rosolare. Si aggiunge un po’ di sale per accompagnarlo con l’immancabile polenta, assieme ai funghi.

La Malga Cherz, meglio nota come Crepaz, grazie ai suoi cento ettari di pascolo a quasi millesettecento metri, fornisce latte crudo alle aziende casearie di Livinallongo.

In questa malga dunque non si produce formaggio, ma grazie al suo latte viene prodotto tra gli altri il cherz. Il cherz è grasso, ottimo da fare alla piastra; si caratterizza per l’odore di yogurt, la pasta bianca e l’occhiatura irregolare.
La crosta è liscia e il suo sapore ha un piacevole aroma di fieno.

In Lessinia si trovano diverse malghe tra pubbliche e private ed alcune adibite a luogo di ristorazione come Malga Malera e Malga Lessinia.

E concludo con la Malga Rutorto, altra tappa sulla Strada del formai. Si trova a quasi millesettecento metri nella valle che le dà il nome, sempre nel bellunese.

È un alpeggio di oltre duecento ettari dove pascolano placidamente capre, cavalli e mucche. Anche in questo caso non è aperta al pubblico, nonostante ci sia molta curiosità da parte di viaggiatori che arrivano da queste parti approfittando degli itinerari del trekking che ci sono nella zona.

Ma le malghe davvero svolgono ancora la funzione avuta per oltre cinquecento anni. Sono un patrimonio italiano che va tutelato e protetto, non soltanto per la produzione del formaggio ma anche per salvaguardare un territorio che rischia un cambiamento drastico e dunque l’estinzione.

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