Il Monte Veronese è un formaggio di montagna, uno dei più importanti della tradizione casearia italiana e anche uno dei più antichi, le sue origini infatti affondano le radici nel lontano medioevo.
Ottenuto con latte vaccino, la sua produzione si concentra nell’area montana della Lessinia, situata a nord della provincia di Verona.

Le condizioni climatiche e morfologiche della zona favoriscono la formazione di rigogliosi pascoli di manto erboso a lungo periodo vegetativo e di conseguenza creano le condizioni più ottimali per un alpeggio più esteso.

Se a ciò si aggiunge una buona esposizione solare oltre che la scarsa pendenza di queste vallate è facile intuire come sia stato possibile che dal Duecento fino ad oggi in questa zona si sia potuta sviluppare una delle più fiorenti attività pastorali dello stivale da cui ha avuto origine questo gustoso formaggio.

Le testimonianze pervenute raccontano che il Monte Veronese in passato venisse utilizzato come merce di scambio al posto della moneta. La sua tecnica di produzione venne messa a punto dai pastori cimbri, una popolazione di origine tedesca a cui il vescovo della chiesa veronese intorno all’anno 1287 aveva concesso di poter vivere nei Monti Lessini per dedicarsi al lavoro pastorale.



Il nome invece deriva dal termine dialettale veronese “monta” il cui significato è mungitura. Il Monte Veronese veniva infatti prodotto con il latte della mungitura effettuata tra il sabato sera e la domenica mattina. Il risultato era un formaggio ricco, saporito e molto apprezzato dai montanari.

Formaggio Monte Veronese: varietà e caratteristiche

Esistono diverse varietà di Monte Veronese, le più popolari sono la varietà da latte intero e quella d’allevo. Inoltre, queste varietà di formaggio si distinguono per la lunghezza del periodo di stagionatura. Il Monte Veronese ottenuto con latte intero è un formaggio più fresco per via del latte utilizzato, ovvero vaccino intero, crudo o pastorizzato e con stagionatura che oscilla tra i 25 e i 40 giorni al fine di favorire lo sviluppo delle sue caratteristiche organolettiche migliori.

La varietà d’allevo viene prodotta invece con latte vaccino parzialmente scremato e sottoposto ad una stagionatura minima di 90 giorni, se destinato al consumo da tavola, diversamente viene prolungata addirittura da un minimo di 6 mesi fino addirittura a 2 anni, nel caso in cui la produzione sia rivolta più a un mercato di nicchia che predilige formaggi di elevata stagionatura.

La varietà di Monte Veronese da latte intero si distingue per la sua etichetta verde, la tipologia d’allevo da tavola invece presenta un’etichetta azzurra, mentre la versione a lunga stagionatura si riconosce dall’etichetta nera.

Infine, esiste anche la tipologia denominata Monte Veronese di Malga che si contraddistingue dalle altre varietà per la M di Malga apposta a fuoco sullo scalzo della forma vicino al marchio che ne indica la denominazione di origine protetta.
Viene sottoposto ad una stagionatura minima di un anno ed è realizzato a partire da latte vaccino crudo.

Questo formaggio presenta una forma cilindrica, ha una crosta fine ed elastica di colore giallo paglierino. Al suo interno invece, la pasta tra il bianco e il giallo chiaro si caratterizza per un’occhiatura più o meno diffusa. L’odore rievoca note di fiori ed erba fresca mentre il gusto ricorda il latte con cui viene prodotto, fresco di mungitura e leggermente acido come lo yogurt e morbido al palato come il burro.

Monte Veronese foto onaf.it
Monte Veronese foto onaf.it

Formaggio della cucina tipica veronese

La varietà derivante dalla lavorazione del latte intero ha un sapore fresco e leggero, è tenero al palato, è dolce e pastoso e il suo profumo a tratti ricorda lo yogurt. Per le caratteristiche appena elencate ti consigliamo di abbinarlo a confetture dal retrogusto amarognolo, come quelle di agrumi ad esempio, o ad un miele dal sapore deciso, come quello di castagno.

Il Monte Veronese d’allevo invece viene normalmente impiegato come formaggio da grattugiare, per via della sua consistenza più idonea alla scaglia. Questa tipologia si differenzia dalle altre perché denota un gusto marcato tendente quasi al piccante.

E’ il tocco di classe che arricchisce un risotto rendendolo cremoso e più denso. Oltre che una base saporita per confezionare pasta ripiena come ravioloni o tortellini, in abbinamento per esempio a verdure quali radicchio rosso o carciofi.

Viene inoltre utilizzato con maestria nei vari ristoranti della Lessinia.

Se ami dilettarti ai fornelli, questo formaggio potrà darti grandi soddisfazioni, ispira infatti la creazione di tante pietanze, in particolare antipasti sfiziosi e primi succulenti.

Il Monte Veronese d’allevo stagionato più di sei mesi invece è la varietà con l’identità più forte, il suo sapore è infatti molto più intenso e piccante rispetto alle altre tipologie finora viste ma il suo profumo rievoca la tenerezza degli alberi di mandorle e nocciole.

La versione d’allevo, sia che si tratti del formaggio da tavola che di quello stagionato si abbina armoniosamente a una crema di cipolle rosse o a una mostarda di pere.

Monte Veronese di Malga DOP

Il Monte Veronese DOP di Malga è ricavato unicamente da latte munto da bovini che si alimentano al pascolo ed ha un sapore forte e persistente. La sua pasta è molto elastica e malleabile, per tale motivo si presta alla realizzazione di un piatto tipico del territorio di montagna. Ovvero la fonduta a cui potrai aggiungere del tartufo per un piatto che lascerà senz’altro di stucco te e i tuoi commensali. La morbidezza di questo formaggio e il sapore pungente del tartufo si uniscono in un crescendo di sensazioni e sapori che lasciano il segno.

E quando si parla di formaggi non si può assolutamente trascurare l’argomento vini, infatti insieme sono un’accoppiata vincente.
Vini rossi leggermente fruttati come il Bardolino e il Valpolicella si sposano bene con il Monte Veronese da latte intero.

Se invece prediligi un Monte Veronese dall’etichetta nera ti raccomandiamo di abbinarlo ad un pregiato Recioto di Soave. Più in generale, questo tipo di formaggio indipendentemente dalla varietà prescelta si accompagna bene con vini rosso rubino, dalle sfumature floreali e dal sapore consistente.

Modalità di conservazione

Ti consigliamo di fare una buona scorta di Monte Veronese e di seguire dei piccoli accorgimenti per conservarlo in frigo mantenendo tutta la sua freschezza e la sua genuinità.

Ricordati di riporlo nel ripiano meno freddo del frigorifero, a metà altezza verso l’esterno è l’ideale. Inoltre, per preservarne tutto il suo sapore è importante riavvolgerlo per bene nell’incarto d’acquisto.

In alternativa, puoi eventualmente anche riporlo in un contenitore di plastica o di vetro. Nel caso avessi acquistato la versione d’allevo vecchio, ti raccomandiamo di conservarlo in luoghi non che non siano troppo freschi o umidi.

Una buona soluzione per conservare bene questo tipo di Monte Veronese è tenerlo avvolto in teli di canapa. Hanno il pregio di preservare la freschezza del formaggio durante periodi anche molto lunghi.

Monte Veronese: idee prese dai ristoranti in Lessinia

Questo formaggio riconosciuto prodotto Dop nel 1993 forse è ancora poco noto ai più. Ma una volta scoperto non si potrà mai più far finta che non esista.

Per assaporarne tutte le sfumature che rievocano scene di vita agropastorale e distese di campi di erba fresca ti consigliamo di gustarlo con del pane biologico cotto a legno e di accompagnarlo con un calice di Valpolicella. Ti avverto che potresti avere difficoltà a fermarti per via del suo gusto persistente in bocca che t’invoglia a prenderne un altro pezzo.

Numerose sono poi le ricette che potrai realizzare a partire da questo formaggio molto versatile in cucina. Ad esempio, un piatto assolutamente da provare sono gli gnocchi di malga, pietanza tipica delle montagne veronesi. Si tratta di un piatto genuino ma anche piuttosto sostanzioso, adatto al clima rigido e al duro lavoro pastorale.

Un insieme di pochi e semplici ingredienti ma il risultato è assolutamente sorprendente. Infatti, si preparano lavorando energicamente una miscela di farina e acqua bollente da cui si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Da cui a sua volta si ricaveranno degli gnocchi di dimensioni un pò più grandi rispetto ai classici gnocchi di patate.

Un altro piatto irresistibile è il risotto all’Amarone, anche questo piatto tipico della tradizione culinaria veronese. Ti consigliamo all’occorrenza di utilizzare la qualità di riso denominata Vialone Nano, coltivato nella Bassa veronese e riconosciuto come prodotto IGP.

Si tratta di un primo semplice da preparare ma molto particolare per via dell’aggiunta di vino rosso durante la cottura, l’Amarone di Valpolicella. Per realizzarlo occorrerà semplicemente tostare del riso con uno scalogno tritato e sfumarlo con il vino.

Una volta giunto a cottura, completerai il piatto realizzando la mantecatura con l’aggiunta di una buona manciata di Monte Veronese grattugiato. Otterrai un risotto cremoso e dal gusto avvolgente. Accompagna con un calice dello stesso vino impiegato per la preparazione del risotto.

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